2011年6月24日 星期五

【巧克力知識】巧克力製作入門

按我分享
【終生學習】
現在終於知道為什麼巧克力有的賣幾十元,有的賣幾百、幾仟元,原來是差在內含油脂的差異。大家都愛巧克力,我也不例外,市面上大多數都是工業巧克力,真正能稱之為巧克力的產品其實不多,它必須包含了巧克力師的工藝和用心,才能創造出大家愛不釋手的經典巧克力。



文章轉自:巧克力&美食

每當情人節、聖誕節接近時,知識+或PTT上總有許多人詢問如何自製巧克力。大家會如此想法,無疑是想用自己的雙手、自己的誠心做出一盒完美的巧克力、一份完美的禮物。對於那種心情我是絕對能夠了解,也相當佩服的。所以我在此寫了一篇文章,希望能幫助那些想做巧克力卻毫無頭緒的朋友們。

要做巧克力,當然要先從材料說起。克力依屬性來分的話有兩種:調溫巧克力、非調溫巧克力。調溫巧克力與非調溫巧克力最大的不同在於內含油脂的差異,前者是含有可可豆內天然的可可脂;後者則為了節省成本,將可可脂抽出,並添加廉價植物油。由於可可脂的結晶特性,必須經過「調溫」(temper)才會呈現光亮、硬脆、化口性好等特質。那究竟什麼是「調溫」?簡單來說,調溫是一種將巧克力融化後,將溫度升高再降低,藉以穩定巧克力的技巧。由於調溫的原理和
技巧繁多且複雜,擇日會另闢新文來討論。
以下乃介紹及分析「調溫」及「非調溫」巧克力之特性。

非調溫巧克力:
價格便宜、取得容易、製作方便,但因由較劣質的可可豆製成以及添加植物油,味道、香氣、口感完全無法和調溫巧克力相比較。在一般的食品材料行幾乎都可以購得,較為人知的台灣品牌為正香軒及金鷹牌,一塊1kg的巧克力大約100-300元之間。建議初學者使用,因為可以省去「調溫」這道手續。配合簡單器具,融化後入模,很快就可以做出成品來。只是我再次提醒,非調溫巧克力的味道及口感遠遜於調溫巧克力。因此希望有卓越成果的朋友們,可以考慮用調溫巧克力。不過也是有門檻較低的廠商打著「調溫巧克力」的名號想要藉此混淆消費者,讓消費者以為那是高品質的巧克力。但實際上,它們巧克力品質仍與非調溫巧克力無異,不得不多注意。台灣目前並無能力生產品質優良的調溫巧克力,建議購買調溫巧克力時買外國有口碑的品牌。

調溫巧克力:
調溫巧克力由於使用優質的可可豆及採用天然可可脂,加上從國外進口,在價格上比非調溫巧克力昂貴。通常在取得上面比較不容易,中北部的某些食品材料行會零售,南部就比較少。網路上亦有拆售的賣家。在操作程序上,調溫巧克力不能直接融化入模,它必須經過「調溫」的程序,否則成品會出現嚴重白霜,對於視覺、口感皆大打折扣。「調溫」的目的是在於安定巧克力的結晶成分,使其呈現光滑的外表及釋放其原始香氣。雖然多了一道手續,調溫巧克力的成品絕對讓努力值回票價;另外,就算未經調溫,調溫巧克力依然可用於製作甘納許,適用於生巧克力、松露巧克力及各式夾心巧克力的製作。它的應用廣,品質也絕對凌駕於非調溫巧克力,若要做巧克力送人,沒有什麼比調溫巧克力更展現你的毅力和誠心的!

巧克力冷藏:
最佳冷藏溫度攝氏12-20度、相對溼度45-65%另外,可能有人聽說過巧克力需要被保存在攝氏12-20度之間。基本上,只有調溫巧克力需要如此,因為其中的可可脂在調溫完成後,在此溫度範圍內持穩定狀態。非調溫巧克力由於其中含的植物油比例甚高,不受此影響,故不需冷藏。雖然說調溫巧克力的最佳儲藏溫度是12-20度,這僅是「最佳理想狀況」。沒有專業儲藏設備的大眾不必過度擔心,巧克力並不會因此而腐壞,但這不代表可以大剌剌地將調
溫巧克力置於室溫下。建議可以把巧克力裝入一密封袋隔絕水汽,並放入冰箱冷藏,不建議冷凍。使用時拿出剛好的用量,並將其餘放回冰箱冷藏。水是巧克力最大的敵人,不論是製作過程或者儲藏時,都應盡量避免任何狀態的水接觸巧克力。以上冷藏守則皆針對未經過加工的巧克力原料而論。若是已融化並製作完成的巧克力 (尤其含有水果、奶類等易腐敗食材者),不管是使用調溫還是非調溫巧克力,皆需冷藏於冰箱。

沒有留言:

張貼留言