2011年6月26日 星期日

【巧克力知識】巧克力●可可含量%的意義

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【終生學習】
以前買巧克力時候,以為包裝上寫的%越高,就代表越高級。
原來並非如此,就像是30%的私釀小米高梁跟18%的高級法國香檳是無法比較的道理一樣,重點不在%數,今天又長知識囉。


文章轉載自:巧克力&美食&樂天地

上次很簡單地介紹過調溫與非調溫巧克力的差別。
今天來介紹一下巧克力組成的成分以及常常看到的可可%

巧克力的組成,應該說非糖果類的「純巧克力」組成很簡單。
高品質巧克力通常含有可可膏、可可脂、糖,若是牛奶巧克力則含奶粉。少量的乳化劑是有的,也有某些品牌強調不加,最後頂多就是加香草。

可可膏(Cocoa mass)
所謂可可膏即是可可豆壓碎研磨以後形成的膏狀流質,也就是形成巧克力主體的物質。經過糖的調味和穩定的過程以後,就是所謂的巧克力了。白巧克力裡面沒有可可膏的成分,只有含可可脂以及奶粉等其他固態物質,所以就本質上來說,白巧克力其實不算是「巧克力」,而是巧克力的「產品」。不過,通常都將其視為巧克力的範疇。

可可脂(Cocoa butter)
如同多數果核類,可可豆本身也富含油脂,我們稱之為可可脂。可可脂呈乳白色,並無明顯味道。它在可可豆磨碎時會混入可可膏之內,經萃取後,才會獨立存在。可可脂融點極低,僅有34度,造就巧克力入口即化的特色。因為它常被用於高級糕點裝飾及化妝品,使其經濟價值頗高。市售開架式的巧克力糖都會將大部分可可脂抽出,用廉價的植物油代替,並把可可脂轉賣。

奶粉:
製作牛奶巧克力與白巧克力時,會在製作過程中加入奶粉。

糖:
在高級巧克力包裝上時常看到的「%」是代表著巧克力的純度,也就是可可膏的含量。舉例來說,一塊85%的黑巧克力裡面有85%的可可膏,剩下的便是「將近」15%的糖。為什麼說「將近」呢?因為還有乳化劑、香草等物質。但由於它們僅佔巧克力中甚小比例,所以計算時直接忽略,將扣除可可膏以後的比例算作糖份。因此,72%的巧克力裡面就有28%是糖;63%的巧克力有37%糖,依此類推。同種豆種的巧克力%數越高就越苦,反之越甜;當兩款巧克力比例相近時,不同豆種在苦味上表現就可能不一樣,有可能出現70%80%還苦的現象。
常會有人問,是不是可可含量%數越高,巧克力就越高級呢?答案是否定的。%數僅能代表可可膏的多寡,但並無法代表巧克力的品質。就像是30%的私釀小米高梁跟18%的高級法國香檳是無法比較的道理一樣,重點不在%數,而在品質。因此,巧克力的品質並無法直接從%數得知,那僅能當作苦與甜的粗略參考。

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